調(diào)味品的化學(xué)成分
各種調(diào)味品基本上都有自己特定的呈味成份,這與其化學(xué)成份的性質(zhì)有密切的聯(lián)系,不同的化學(xué)成份,可以引起不同的味覺。我們常用的調(diào)味品主要呈咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦等味。下面把可以引起各種味覺的化學(xué)成份分析一下。
1、咸味
咸味是化合物中,中性鹽所體現(xiàn)的味道,如氯化鈉,氯化鉀、氯化銨等都有咸味,但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān),分子量越大,苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽,食鹽的主要成份是氯化鈉,由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì),決定了氯化鈉有純正的味道。
咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對(duì)一些腎臟患者,在生活中不能用食鹽,可以蘋果酸鈉,谷氨酸鉀代用。
2、甜味
甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì),都有甜味,如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。
甜味調(diào)味品有:食糖(包括白糖、紅糖)蜂蜜、飴糖、冰糖等。
3、酸味
酸味由有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑,常見酸味的主要成份是醋酸(乙酸)琥珀酸,檸檬酸,蘋果酸,乳酸。有機(jī)酸,是一種弱酸,能參與人體正常的代謝,一般對(duì)人體健康無(wú)影響,能溶于水,其酸味遠(yuǎn)不及無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。
4、辣味
辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜,各品種的辣味來源于不同的成份。
辣椒的辣味主要是辣椒堿;胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂;生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素;蔥蒜的辣味主要是蒜素。
5、鮮味
味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味,蝦子,蠔油,魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸,味精是谷氨酸鈉,雞精是肌苷酸鈉。
6、香味
香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質(zhì)。
香味調(diào)味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。
7、苦味
苦味來源于茶葉堿、可可堿,咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂,硫酸鎂等也具有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。